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Schulverpflegung als Chance für Gastronomen
Wie Sie vom Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung profitieren können
25.04.2026 • Schulverpflegung, Ganztagsbetreuung, Kantine • Lesedauer: 8 Minuten
Ab dem kommenden Schuljahr tritt der Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung für Grundschulkinder schrittweise in Kraft. Spätestens im Schuljahr 2029/30 betrifft er allein in Baden-Württemberg über 450.000 Kinder. Damit wächst der Bedarf an verlässlicher, qualitativ hochwertiger Schulverpflegung massiv – und eröffnet Gastronomen ein neues, langfristiges Geschäftsfeld.
Doch Schulverpflegung ist kein Selbstläufer: Viele Beteiligte, hohe Qualitätsansprüche, enge Budgets und ein erheblicher organisatorischer Aufwand stellen Betriebe vor Herausforderungen. Gleichzeitig bietet das Segment planbare Mengen, langfristige Verträge und gesellschaftlichen Mehrwert.
Was bedeutet das konkret für Gastronomen? Und wie gelingt der Einstieg?
Inhalte im Überblick
1. Warum Schulverpflegung für Gastronomen attraktiv ist
2. Die Realität: Schulverpflegung ist Teamarbeit
3. Was Kinder wirklich essen wollen
4. Logistik, Hygiene, Prozesse: Darauf müssen Sie vorbereitet sein
5. Wirtschaftlich arbeiten trotz knappe Budgets
6. Schritt für Schritt: So steigen Sie in die Schulverpflegung ein
7. Fazit: Schulverpflegung ist kein Nebengeschäft – aber eine echte Chance
1. Warum Schulverpflegung für Gastronomen attraktiv ist
Vorteile auf einen Blick
- Langfristige Partnerschaften mit Kommunen und Schulträgern
- Planbare Mengen und Umsätze
- Stabile Auslastung auch außerhalb des klassischen Restaurantgeschäfts
- Sinnstiftende Tätigkeit mit gesellschaftlichem Mehrwert
- Chancen für regionale Produkte und Lieferketten
Gleichzeitig steigt das Bewusstsein dafür, dass Ernährung mehr ist als reine Sättigung: Gesundheit, Nachhaltigkeit und Esskultur spielen eine wachsende Rolle.
Simon Tress ist Bio-Spitzenkoch und Mitgründer der TressBrüder aus Oberschwaben. Er hat die Schulverpflegung früh als Geschäftsfeld aufgebaut und beliefert heute täglich mehrere Tausend Kinder – mit bekannten Gerichten in hoher Bio-Qualität. "Wenn man effizient produziert und gut organisiert ist, kann das ein solides Geschäft sein – gleichzeitig mit einem großen gesellschaftlichen Mehrwert.“
2. Die Realität: Schulverpflegung ist Teamarbeit
Eine funktionierende Schulverpflegung entsteht nur, wenn alle Akteure zusammenarbeiten: Gastronomen und Caterer, Kommunen, Schulen, Küchenplaner, Eltern und nicht zuletzt die Kinder selbst.
Die Herausforderungen:
- begrenzte Küchen- und Lagerkapazitäten in Schulen
- enge Zeitfenster für Produktion und Auslieferung
- knappe Budgets der Kommunen
- hohe Erwartungen an Qualität, Bio-Anteil und Hygiene
Erfolgreich sind vor allem Betriebe, die frühzeitig den Dialog suchen und sich aktiv in Ausschreibungen, Feedbackprozesse und Verkostungen einbringen.
Sie kochen überwiegend mit regionalen Lebensmitteln?
„Schmeck‑den‑Süden“-Gastronomenn: Die Löwen stehen für Genuss aus der Region: Zertifizierte „Schmeck‑den‑Süden“-Gastronomen arbeiten mit regionalen Produkten in geprüfter Qualität. Das stärkt Vertrauen bei den Gästen und die Position der Betriebe im Markt. Träger der Initiative sind der DEHOGA Baden‑Württemberg und das Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz.
„Schmeck den Süden“ – Genuss außer Haus: Seit 2018 ist das Projekt auch in der Gemeinschaftsverpflegung angekommen – von Betriebsrestaurants über Kliniken und Caterer bis hin zu Festzeltwirten. Die Anforderungen an Regionalität sind hoch und bei großen Mengen anspruchsvoll, werden aber von immer mehr Teilnehmern erfolgreich umgesetzt.
3. Was Kinder wirklich essen wollen
Ein entscheidender Erfolgsfaktor: Akzeptanz bei den Kindern.
Erfahrungen aus der Praxis zeigen klar: Schulessen darf gesund sein – aber es muss vor allem schmecken und vertraut wirken.
Simon Tress sagt dazu: „Kommunikation ist wichtig – Eltern, Lehrer und Schüler müssen verstehen, was auf dem Teller liegt.“
Bewährt haben sich:
- bekannte Gerichte in besserer Qualität
- Klassiker wie Pasta, Spätzle, Pizza oder Burger – auch vegetarisch
- abwechslungsreiche Aktionstage statt belehrender Ernährungskonzepte
Kinder essen gern das, was sie kennen. Qualität zeigt sich über Zutaten, Frische und Handwerk – nicht über erhobene Zeigefinger.
4. Logistik, Hygiene, Prozesse: Darauf müssen Sie vorbereitet sein
Roman Mattheis ist Inhaber des Gasthauses Lamm in Blaubeuren-Asch. Seit vielen Jahren in der Gemeinschaftsverpflegung aktiv, beliefert er Schulen, Kitas, Seniorenheime und Betriebe und setzt dabei auf regionale Lieferketten und klare Kalkulation. Er weiß genau: „Hinter der Schulverpflegung steckt ein enormer logistischer Aufwand.“
Schulverpflegung ist ein eigenes System. Wer einsteigt, sollte sich über den Aufwand im Klaren sein:
- strenge Hygieneanforderungen
- lückenlose Temperatur- und Dokumentationspflichten
- regelmäßige Kontrollen durch Veterinärämter
- zuverlässige Transport- und Warmhaltesysteme
- klare Produktions- und Tourenpläne
Der Tipp aus der Praxis: klein starten.
Viele erfolgreiche Betriebe haben Schulessen zunächst aus dem bestehenden Tagesgeschäft heraus produziert und Strukturen Schritt für Schritt ausgebaut.
Gemeinsam mehr bewegen in der Gemeinschaftsverpflegung
Gemeinsam weiterkommen: In der ERFA‑Gruppe „Gemeinschaftsgastgeber“ vernetzen sich Kantinenleiter aus Wirtschaft und Kliniken im DEHOGA Baden‑Württemberg. Vier Treffen pro Jahr bieten Raum für Erfahrungsaustausch, neue Impulse und kollegiales Netzwerken. Ansprechpartnerin ist Regina Autenrieth.
5. Wirtschaftlich arbeiten trotz knapper Budgets
Ein zentrales Spannungsfeld bleibt der Preis: Kommunen und Eltern erwarten hohe Qualität, können oder wollen aber oft nur begrenzte Preise zahlen.
Was hilft:
- klare Kalkulation und transparente Kommunikation
- frühzeitig Grenzen setzen und notfalls auch Nein sagen
- effiziente Produktion und möglichst wenig Lebensmittelabfall
- flexible Speisepläne mit gut kalkulierbaren Klassikern
Roman Mattheis sagt dazu: „Wir kalkulieren hart und sagen auch mal Nein, wenn ein Schulträger nicht bereit ist, den Preis zu bezahlen, den wir verlangen müssen, um rentabel zu arbeiten.“
Betriebe, die ihre Prozesse im Griff haben, können Schulverpflegung rentabel betreiben – und gleichzeitig Qualität liefern.
6. Schritt für Schritt: So steigen Sie in die Schulverpflegung ein
1. Ausgangslage prüfen
Habe ich Küche, Personal, Fahrzeuge und Zeitfenster für zusätzliche Mengen?
2. Klein anfangen
Zunächst wenige Portionen, möglichst ohne große Zusatzinvestitionen.
3. Austausch suchen
Kontakt zu Schulen, Kommunen, Eltern; Teilnahme an Ausschreibungen und Verkostungen.
4. Speiseplan anpassen
Bekannte Gerichte, kindgerecht, aber hochwertig.
5. Prozesse und Logistik aufbauen
Hygiene, Dokumentation und Transport professionell absichern.
6. Wirtschaftlichkeit prüfen
Sauber kalkulieren, Preise erklären, Qualität sichtbar machen.
FachBrief Gemeinschaftsverpflegung: Werden Sie zum Experten
Die DEHOGA Akademie hat ein spezielles Angebot für Großküchen entwickelt. Der Schwerpunkt liegt auf effizienten Prozessen und Digitalisierung.
7. Fazit: Schulverpflegung ist kein Nebengeschäft – aber eine echte Chance
Schulverpflegung verlangt Organisation, Investitionsbereitschaft und Durchhaltevermögen. Wer jedoch bereit ist, sich auf die Besonderheiten einzulassen, kann sich ein stabiles, zukunftsfähiges Standbein aufbauen, gerade mit Blick auf den Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung.
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