Speisekarte optimieren

So steigern Gastronom:innen ihren Umsatz ohne zusätzliches Personal

01.09.2025 • Speisekarte, Umsatz steigern • Lesedauer: 8 Minuten

In Zeiten von Personalmangel und steigenden Kosten ist gutes Servicepersonal ein kostbares Gut – schwer zu finden und entscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg. Doch es gibt ein oft übersehenes Werkzeug, das rund um die Uhr für Sie arbeitet: Ihre Speisekarte. Sie ist mehr als nur eine Übersicht über das Angebot – sie ist ein stiller Verkäufer, ein Markenbotschafter und ein strategisches Instrument zur Umsatzsteigerung.

Die DEHOGA Beratung zeigt, wie Sie mit einer clever gestalteten Speisekarte gezielt den Verkauf fördern, Ihre Positionierung stärken und dabei ganz nebenbei die Effizienz im Betrieb erhöhen – ohne zusätzliches Personal.

1. Machen Sie Ihr Angebot unvergleichbar

In wirtschaftlich herausfordernden Zeiten zögern viele Gastronom:innen, ihre Preise anzupassen – aus Sorge, Gäste zu verlieren. Dabei zeigt sich: Preisbewusstsein ist zwar vorhanden, doch die meisten Gäste erinnern sich nur an die Preise von Standardprodukten, die sie regelmäßig konsumieren – etwa Aperol Spritz, Schnitzel oder Mineralwasser. Genau hier lohnt sich eine besonders sorgfältige Kalkulation und eine kontinuierliche Beobachtung der Nachfrage.

Noch wirkungsvoller ist es jedoch, das Angebot so zu gestalten, dass es sich nicht vergleichen lässt. Denn: Was einzigartig ist, lässt sich nicht so leicht mit dem Wettbewerb messen. Ein Rostbraten ist ein Klassiker – aber mit einer hausgemachten Soße, besonderen Beilagen oder einer regionalen Note wird daraus ein Signature Dish, das nur bei Ihnen so zu finden ist.

So schaffen Sie Unverwechselbarkeit:

• Veredeln Sie Klassiker: Ergänzen Sie bekannte Gerichte mit besonderen Zutaten, z. B. „Schnitzel mit Zitronen-Thymian-Panade und Apfel-Kapern-Relish“.
• Setzen Sie auf Regionalität: Herkunftsangaben wie „Forelle aus dem Schwarzwald“ oder „Käse vom Hof Müller“ schaffen Vertrauen und heben Ihr Angebot hervor.
• Nutzen Sie kreative Namen: Statt „Gemüsesuppe“ lieber „Herbstlicher Garten im Glas – mit Kürbis, Pastinake und Apfel“.

Impuls: Ein unvergleichbares Angebot rechtfertigt nicht nur höhere Preise, sondern stärkt auch Ihre Positionierung und macht Ihre Speisekarte zum echten Erlebnis.

2. Individualisieren Sie Ihr Angebot – und treffen Sie den Nerv Ihrer Gäste

Statt einer klassischen Menüabfolge mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert lohnt es sich, die Karte so zu gestalten, dass sie zum Entdecken einlädt. Quer-Verweise wie „Passt perfekt zu diesem Gericht: unser Grauburgunder vom Kaiserstuhl“ oder „Make it Surf – halber Hummer zum Steak“ schaffen Verbindungen zwischen Speisen und Getränken und fördern gezielt Zusatzverkäufe.

Konzeptbausteine statt starrer Kategorien
Denken Sie Ihre Karte in modularen Elementen, die sich flexibel kombinieren lassen. So können Sie nicht nur die Individualität Ihrer Gäste bedienen, sondern auch Ihre Alleinstellungsmerkmale gezielt herausarbeiten. Ein Steak „vom Lavasteingrill“, Fisch „frisch aus dem Bodensee“ oder Tapas „für zwischendurch“ – solche Ergänzungen machen Ihr Angebot greifbar und stärken Ihre Positionierung.

Format mit Wirkung: Alles auf einen Blick
Immer mehr Betriebe setzen auf eine Speisekarte im Querformat, die auf einer Seite das gesamte Angebot zeigt. Diese liegt idealerweise bereits auf dem Tisch und ermöglicht dem Gast einen schnellen Überblick – ohne Blättern, ohne Nachfragen. Das erleichtert die Orientierung und fördert spontane Entscheidungen. Besonders in Betrieben mit Selbstbedienung oder hohem Gästeaufkommen kann dieses Format den Service deutlich entlasten und gleichzeitig den Umsatz steigern.

Impuls: Nutzen Sie visuelle Elemente wie Icons, Farben oder kleine Illustrationen, um Empfehlungen hervorzuheben und Orientierung zu bieten – etwa „vegetarisch“, „hausgemacht“, „besonders beliebt“ oder „neu im Angebot“.

3. Beilagen gezielt einsetzen – kleine Extras, große Wirkung

Beilagen sind mehr als nur Begleiter zum Hauptgericht – sie sind echte Umsatzchancen. Was früher automatisch im Menü enthalten war, kann heute bewusst als Zusatz angeboten werden. Das schafft nicht nur Flexibilität für den Gast, sondern auch Spielraum für Mehrerlöse.

Ein Beispiel: Statt „Burger mit Pommes“ steht auf der Karte „Burger – unsere Empfehlung: Süßkartoffel-Pommes oder Trüffel-Fries dazu“. Die Erfahrung zeigt: Rund zwei Drittel der Gäste entscheiden sich dennoch für eine Beilage – und das freiwillig. Wer zusätzlich kreative oder veredelte Varianten anbietet, steigert den Durchschnittsbon spürbar.

So funktioniert’s in der Praxis:

• Beilagen als Empfehlung statt Pflicht: Listen Sie Beilagen separat und machen Sie sie attraktiv – z. B. mit besonderen Gewürzen, hausgemachten Dips oder saisonalen Zutaten.
• Optionale Klassiker neu gedacht: Muss wirklich zu jedem Gericht ein Beilagensalat gehören? Wenn Sie ihn optional anbieten und hochwertig gestalten – etwa mit Kräutern aus dem eigenen Garten oder einem besonderen Dressing – wird er zum eigenständigen Verkaufsprodukt.
• Kombinationsvorschläge nutzen: „Passt perfekt zu unserem Steak: Rosmarinkartoffeln mit Zitronenbutter“ – solche Hinweise fördern spontane Zusatzbestellungen.

Auch kleine Upgrades wie „extra Käse“, „hausgemachte BBQ-Soße“ oder „knuspriger Bacon“ können als Zusatzoptionen angeboten werden – idealerweise direkt unter dem Hauptgericht gelistet, um die Aufmerksamkeit zu erhöhen.

Impuls: Wer dem Gast eine Wahl lässt und gleichzeitig ein hochwertiges, verlockendes Angebot macht, kann mit minimalem Aufwand den Umsatz deutlich steigern.

4. Weniger Auswahl, mehr Klarheit – so optimieren Sie den Umfang Ihrer Karte

Eine umfangreiche Speisekarte mag auf den ersten Blick attraktiv wirken – schließlich möchte man den Gästen möglichst viel bieten. Doch in der Praxis kann ein zu großes Angebot schnell zum betriebswirtschaftlichen Risiko werden. Lange Entscheidungsprozesse beim Gast, hoher Aufwand in der Küche und unnötiger Warenschwund sind nur einige der Folgen.

Statt die Karte ständig zu erweitern, lohnt sich ein strategischer Blick auf den tatsächlichen Bedarf. Eine schlanke, klar strukturierte Karte erleichtert nicht nur die Orientierung für den Gast, sondern auch die Planung und Umsetzung im Betrieb.

Warum weniger oft mehr ist:

• Effizienz in der Küche: Weniger Gerichte bedeuten weniger Lagerhaltung, weniger Schwund und eine bessere Kontrolle über die Qualität.
• Klarere Positionierung: Eine fokussierte Karte zeigt, wofür Ihr Betrieb steht – ob regionale Küche, mediterrane Spezialitäten oder vegane Vielfalt.
• Bessere Kalkulation: Je überschaubarer das Angebot, desto einfacher lassen sich Wareneinsatz und Deckungsbeiträge steuern.

Überprüfen Sie regelmäßig, welche Gerichte wirklich nachgefragt werden. Was läuft gut? Was bleibt liegen? So können Sie Ihre Karte dynamisch anpassen – ohne den Überblick zu verlieren.

Fragen zur Selbstkontrolle:

• Passt die Größe der Karte zu meinem Servicekonzept?
• Kann ich das Angebot personell und logistisch zuverlässig umsetzen?
• Braucht meine Zielgruppe wirklich diese Vielfalt – oder eher Klarheit und Qualität?

Impuls: Eine flexible, aber fokussierte Karte ist nicht nur wirtschaftlich sinnvoll, sondern auch ein Zeichen von Professionalität. Sie zeigt: Hier wird bewusst geplant – mit Blick auf den Gast und den Betrieb.

5. Erzählen Sie Geschichten – und machen Ihre Speisekarte unvergesslich

Eine Speisekarte kann mehr als nur informieren – sie kann berühren, begeistern und im Gedächtnis bleiben. Denn hinter jedem Gericht steckt eine Geschichte: über Herkunft, Handwerk, Menschen und Leidenschaft. Wer diese Geschichten erzählt, schafft emotionale Bindung und hebt sich vom Wettbewerb ab.

So machen Sie Ihre Karte lebendig:

• Regionale Herkunft betonen: Statt „Vanilleeis“ lieber „Eis aus Schafmilch vom Biobauer Klaus – cremig, mild und nachhaltig produziert“. Solche Formulierungen schaffen Nähe und Vertrauen.
• Lieferanten vorstellen: Erzählen Sie von den Menschen hinter Ihren Produkten – ob Metzger, Winzer oder Gärtner. Ein kurzer Satz reicht oft schon, um Authentizität zu vermitteln.
• Zubereitung hervorheben: „Schonend gegart bei Niedrigtemperatur“ oder „Traditionell über Buchenholz geräuchert“ – solche Details machen neugierig und rechtfertigen den Preis.
• Persönliche Empfehlungen einbauen: „Lieblingsgericht unseres Küchenchefs“ oder „Empfohlen von unserem Serviceteam“ – das schafft Persönlichkeit und stärkt die Kundenbindung.

Auch Bilder können Geschichten erzählen: Zeigen Sie Ihre Weine mit Flaschenabbildung, präsentieren Sie besondere Zutaten oder machen Sie Lust auf Events und Aktionen. Ihre Speisekarte wird so zum Kommunikationsmittel – und zum Erlebnis für den Gast.

Impuls: Nutzen Sie die Rückseite oder Randbereiche der Karte für kleine Anekdoten, saisonale Empfehlungen oder Hinweise auf Veranstaltungen. So bleibt Ihre Karte nicht nur informativ, sondern auch inspirierend.