Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln im Betrieb richtig umsetzen

19.10.2022

Die Lebensmittelbehörden können von gastronomischen Betrieben verlangen, ihnen bestimmte Informationen zur Rückverfolgbarkeit von Waren zu übermitteln. In diesem Jahr treten bei der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln zwei Neuerungen in Kraft. Der DEHOGA hat hierzu ein Merkblatt erstellt mit Hintergrundinformationen und Handlungsvorschlägen sowie ein Leitfaden zur Unterstützung.

Seit dem 01. September 2022 müssen die Betriebe die Informationen so vorhalten, dass sie der zuständigen Behörde spätestens 24 Stunden nach Aufforderung elektronisch übermittelt werden können. Übersendungen in Papierform sind grundsätzlich nicht mehr zulässig.
Ab dem 31. Dezember 2022 müssen die Betriebe die Informationen so vorhalten, dass sie der zuständigen Behörde spätestens 24 Stunden nach Aufforderung in einem "strukturierten, gängigen und maschinenlesbaren Format" elektronisch übermittelt werden können.

Gesundheitsschädliche Lebensmittel sollen in Krisenfällen schnell identifiziert und zurückgerufen werden können. Alle gastronomischen Betriebe sind verpflichtet, den Behörden nach Aufforderung die entsprechenden Informationen zukommen zu lassen. Es gibt keine Ausnahmen für bestimmte gastronomischen Betriebsarten oder Betriebsgrößen.

Gastronomische Betriebe müssen in der Lage sein, das Unternehmen oder die Person zu ermitteln, von denen sie Lebensmittel, ein der Lebensmittelgewinnung dienendes Tier, Rohstoffe und Zutaten erhalten haben (z.B. Großmarkt, Bäckerei, Bauernhof). Ist der gastronomische Betrieb ein Restaurant, müssen keine Informationen zum Endverbraucher (Gäste) vorgehalten werden (Prinzip "Eine Stufe zurück"). Ist der gastronomische Betrieb ein Caterer, müssen Informationen vorgehalten werden, an wen die Erzeugnisse geliefert wurden (Prinzip "Eine Stufe zurück und eine Stufe vor").

Bis zum 31. Dezember 2022 sind die Informationen nach Aufforderung grundsätzlich per E-Mail an die zuständige Lebensmittelbehörde zu senden. Zu empfehlen sind Excel- oder Pivot-Tabellen. Ab dem 31. Dezember 2022 sind die Informationen nach Aufforderung grundsätzlich in einem "strukturierten, gängigen und maschinenlesbaren Format" an die zuständige Lebensmittelbehörde zu senden. Es ist gesichert, dass Excel- oder Pivot-Tabellen weiterhin zulässig sind. Auch andere Formate (z.B. eingescannte Lieferscheine) sind durchaus vorstellbar. Die Behörden haben noch keine weitere Konkretisierung vorgenommen. Der Verband empfiehlt den Betrieben im Zweifel bei der zuständigen Behörde nachzufragen, welche weiteren Formate sie akzeptieren würde.

Das DEHOGA-Merkblatt sowie den Leitfaden finden Interessierte hier.

Für Nicht-Mitglieder steht das Merkblatt für 4,50 Euro im DEHOGA-Shop zur Verfügung.

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