Fachgruppen-Vorsitzender Martin Bosch zur Neuordnung der gastgewerblichen Berufe

„Zum Start des Ausbildungsjahres sind wir im Land gut aufgestellt“

Stand: 11.03.2022

Nach fast 24 Jahren sind die gastgewerblichen Ausbildungs­berufe grundlegend modernisiert worden. Wir sprachen mit Martin Bosch, Vorsitzender der DEHOGA­Fachgruppe Berufs­bildung im Land, über die Ergebnisse dieser Neuordnung.

Martin Bosch, Vorsitzender der DEHOGA-Fachgruppe Berufsbildung in Baden-Württemberg.

Herr Bosch, was sind aus Ihrer Sicht die wichtigsten Veränderungen, die ab dem nächsten Ausbildungsjahr gelten?

Martin Bosch: Drei wesentliche Punkte sind zu nennen: Wir bekommen zum einen endlich einen praxisorientierten zweijährigen Beruf, die „Fachkraft Küche“. Zweitens bekommen alle dreijährigen Berufe im Gastgewerbe einen großen strukturellen Umbruch: Es gibt nun eine gestreckte Abschlussprüfung mit Teil 1 nach 18 Monaten (AP1) und Teil 2 (AP 2) nach 36 Monaten. Dies bedeutet, dass die zu vermittelnden Inhalte auch in dem der Abschlussprüfung zugeordneten Zeitraum vermittelt werden
müssen, und – das ist das vielleicht entscheidende neue Kriterium: Die Teil-1-Prüfung zählt bereits zur Endnote dazu – die oft gescholtene „Zwischenprüfung ohne Wert“
ist somit Vergangenheit. Der dritte wichtige Punkt ist sicherlich das inhaltliche
Update. Seit 1998 hat sich unsere Branche und damit auch die Ausbildungsarbeit in Betrieben und Berufsschulen stark verändert. Da galt es dringend, einen moderneren
Anstrich zu bekommen.

Sie waren als stellvertretender Vorsitzender des DEHOGA-Bundesausschusses Berufsbildung eng in den Neuordnungsprozess eingebunden. Was waren die „Knackpunkte“, worüber wurde am meisten diskutiert?

Martin Bosch: Oftmals sind es Abgrenzungsfragen gewesen zwischen den Berufsbildern, oder auch der Zeitpunkt, wann etwas sinnvoll vermittelt werden kann. Konkretes Beispiel: Was muss ein Hotelfach-Auszubildender bis zum ersten Teil der Abschlussprüfung an der Rezeption schon können und was erst bis zum Ende der Ausbildung? Da sind die Meinungen dann so vielfältig wie unsere Branche selbst. Dabei galt es immer, alle Betriebsarten und -größen im Blick zu haben – vom kleinen inhabergeführten Landgasthof bis hin zum Ketten-Hotel mit 500 Zimmern. Im Verfahren geht es immer um Kompromissfindung unter den Sachverständigen. Ich erinnere mich zum Beispiel noch gut an einen Nachmittag, an dem ich vier Stunden mit vielen Kollegen und dem DEHOGA-Bundesverband telefoniert habe, weil ein vorliegender Kompromissvorschlag für die Köche-Prüfungen weder für die Betriebe noch für die Kammern umsetzbar gewesen wäre. Da muss man eben auch mal die Grätsche setzen und sagen: So geht das in der Praxis nicht!

Die letzte Berufe-Neuordnung im Gastgewerbe gab’s 1998. Warum hat es mit der jetzt erfolgten Modernisierung so lange gedauert?

Martin Bosch: So eine Berufe-Neuordnung ist ein hoch formalisierter Prozess. Arbeitgeber und Gewerkschaften müssen sich zunächst auf ein Eckwertepapier mit groben Inhalten und einer grundlegenden Struktur einigen, ehe es überhaupt ein Antragsgespräch beim Wirtschaftsministerium gibt. Allein die Ausarbeitung des Eckwertepapiers hat mehrere Jahre gebraucht – auch, weil die Gewerkschaft kein Fan von zweijährigen Berufen ist und diese eigentlich lieber abschaffen würde. Da gab es lange keine Einigung. Dann kamen während des Verfahrens auch noch neue Standard-Berufsbildpositionen, die für alle Ausbildungsberufe in Deutschland gelten, wie zum Beispiel die Digitalisierung und Nachhaltigkeits-Aspekte, dazu. Die mussten wir integrieren, ohne dass es zu Doppelungen mit berufsbezogenen Inhalten kommt. Und leider hat auch die Corona-Pandemie zu einer Verschiebung um ein Jahr
geführt, denn für solch wichtige Themen braucht es eben auch Präsenzsitzungen, und die waren lange Zeit nicht möglich. Nach der inhaltlichen Arbeit kommt eine juris-
tische Prüfung und der formale Weg durch die Ministerien. Da gehen nochmal Monate ins Land.

Gibt es Veränderungen, die aus Ihrer Sicht besonders gut gelungen sind? Zum Beispiel, dass es jetzt mehr zweijährige Ausbildungsberufe gibt?

Martin Bosch: Die Fachkraft Küche ist gerade für die Küchenseite ein absoluter Zugewinn. Auch die Schwerpunkte bei der Fachkraft für Gastronomie (ehemals Fachkraft im Gastgewer-
be) im Restaurant bzw. in der Systemgastronomie sind der richtige Ansatz. Für gelungen halte ich auch die bundeseinheitlichen Zusatzqualifikationen vegan und vegetarische Küche bei den Köchen sowie für Bar und Wein bei den Fachleuten für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie.

Gibt es Punkte, die Sie sich gewünscht hätten und die jetzt nicht umgesetzt werden?

Martin Bosch: Die Neuordnung ist kein Wunschkonzert. Sicherlich hätten sich viele einen weniger sperrigen Namen beim Restaurantberuf gewünscht, aber da muss man sich eben an die Spielregeln des Bundesinstituts für Berufliche Bildung (BIBB) halten – und da gehen trendige Namensgebungen eben nicht durch. So wird aus dem „REFA“ intern sicher „REVA“ werden, aber im Ausbildungsmarketing versteht das niemand! Arbeitgeberseitig hätten wir uns einen Schwerpunkt Hotel im zweijährigen Beruf gewünscht, aber die Inhalte sind jetzt so ausgestaltet, dass auch Hotels die Fachkraft für Gastronomie ausbilden können.

Eine wichtige Veränderung ist die geteilte Abschlussprüfung. Welche Gründe sprechen dafür, die Abschlussprüfung auf diese Weise zu entzerren?

Martin Bosch: Fakt ist, dass schon seit Jahren kaum mehr Berufe mit Zwischen- und Abschlussprüfung neu geordnet werden – die gestreckte Abschlussprüfung ist Standard. Bei uns erfordert das ab Sommer ein Umdenken, denn klar ist jetzt schon: Was bei Teil 1 geprüft wird, kommt bei Teil 2 nicht mehr dran! Und umgekehrt gilt: Alles was inhaltlich vor der AP Teil 1 nach 18 Monaten vermittelt werden muss, ist in diesem Teil prüfungsrelevant. Man kann also nicht mehr beliebig hin und her
springen, wie es der ein oder andere aus betrieblichen Gründen getan hat, denn das Ergebnis der AP1 fließt zu 25% in die Endnote ein. Ich sehe das aber als Chance, die Auszubildenden darauf einzustellen, dass jeder Tag in der Ausbildung zählt.

Was ändert sich konkret für Ausbilderinnen und Ausbilder im Gastgewerbe? Müssen die sich umstellen?

Martin Bosch: Jeder Ausbilder muss den betrieblichen Ausbildungsplan auf die neuen Inhalte anpassen, und das bedeutet bei der geänderten Struktur durch die Prüfungen sicherlich teilweise eine gravierende Veränderung. Aber ich betone auch: Jeder Betrieb, der bisher ausgebildet hat,wird dies auch weiter tun können! Gemeinsam mit den IHKs haben wir uns schon auf Info-Veranstaltungen online und vor Ort geeinigt
und werden dort auch individuelle betrieblichen Fragen beantworten können. Ich bin mir sicher: Zum Start des Ausbildungsjahres sind wir in Baden-Württemberg gut aufgestellt!

Unterstützt der DEHOGA Ausbilderinnen und Ausbilder, die sich optimal auf die Veränderung der Ausbildungsarbeit vorbereiten wollen?

Martin Bosch: Das wird 2022 das beherrschende Thema in unserer Fachgruppe sein. Wir werden ein Roll-Out mit zwei großen digitalen Auftaktveranstaltungen der DEHOGA Akademie am 21. März und 01. April machen und dann gemeinsam mit den Kammern und Sachverständigen vor Ort informieren und beraten. Und natürlich gibt es auch schriftliche Informationen. Außerdem machen wir uns heute schon Gedanken darüber, wie wir die Betriebe während der neu geordneten Ausbildung mit Seminaren und Prüfungsvorbereitung unterstützen können.

Glauben Sie, dass die Neuordnung der Berufe einen Beitrag dazu leisten kann, den Rückgang der Ausbildungszahlen in Gastronomie und Hotellerie zu stoppen oder sogar umzukehren?

Martin Bosch: Da sage ich ganz klar nein, weil das nicht die Aufgabe einer Neuordnung ist! Natürlich ist ein moderner Inhalt wichtig, aber das ist nur ein Mosaikstein im Gesamtbild Ausbildungsmarketing. Eine Namensänderung oder Neuordnung des Berufsbilds kann zwar einen kurzfristigen Effekt haben, aber dieser Effekt ist nicht nachhaltig. Und genau das ist der Punkt: Wir müssen nachhaltig und kontinuierlich beweisen, wie schön und vielseitig unsere Berufe sind, und wir müssen in vielen kleinen Punkten einfach besser werden – vermutlich auch besser als andere Branchen, um unser Image aufzupolieren. Nur so haben wir langfristig eine Chance auf steigende Ausbildungszahlen. Politisch würde ich mir wünschen, dass wir unser Ausbildungsmarketing mit unserer Nachwuchskampagne WIR GASTFREUNDE auch weiterhin unterstützt bekommen, denn jetzt nach der Pandemie benötigen wir diese Unterstützung dringender denn je!

Was muss aus Ihrer Sicht passieren, um dem chronischen Fachkräftemangel im Gastgewerbe nachhaltig abzuhelfen? Welchen Beitrag kann Ausbildungsarbeit hier leisten?

Martin Bosch: Der Auszubildende, den wir heute nicht ausbilden, fehlt uns später als Fachkraft – ganz klar! Das haben viele Kollegen bereits verstanden und sagen sich: Wenn ich dieses Jahr drei gute Bewerber habe, stelle ich alle drei ein – wer weiß, ob ich nächstes Jahr überhaupt eine Bewerbung bekomme! Wichtig ist es, beim Thema Ausbildung immer am Ball zu bleiben. Allerdings ist es bei einer personalintensiven Branche wie der unseren nicht damit getan, zumal die Corona-Pandemie ein Brandbeschleuniger war in Sachen Abwanderung in andere Berufszweige. Gerade bei der Gewinnung von Fachkräften und Auszubildenden aus dem Ausland würde ich mir wünschen, dass vieles deutlich schneller, unbürokratischer und unkomplizierter wird.
Ich bekomme oft zu hören: Da lasse ich die Finger davon, weil es am Ende doch wieder scheitert! Da ist die Politik gefordert, endlich das umzusetzen, was immer gepredigt wird. Denn viele regionale und auch persönliche Initiativen zeigen, dass das durchaus ein Ausweg sein kann.