Hohe Ansprüche an neue Küchenmeister

Buchstäblich heiß her ging es bei der diesjährigen Küchenmeister- prüfung in den Räumen der Landesberufsschule und der DEHOGA Akademie in Bad Überkingen: 19 Kandidaten waren bei sommerlichen Temperaturen zur praktischen Prüfung angetreten – 14 von ihnen hielten am Ende den begehrten Meisterbrief in den Händen. Der Tag machte deutlich, wie hoch die Anforderungen zum Erwerb des Küchenmeister-Titels sind.

Zu Beginn des ersten der beiden Prüfungstage bekamen die Anwärter den Warenkorb – eine Liste mit Lebensmitteln, die zur Verarbeitung zur Verfügung standen – präsentiert. Aufgabe war es, daraus ein 5-Gang-Menü zu erstellen und für 6 Personen zuzubereiten. Als Pflichtkomponenten neben einer Vielzahl von Wahlbestandteilen waren weiße Spargel, Kanadische Hummer, Seezungen, Etouffé-Tauben, Süßkirschen sowie Pfirsiche zwingend vorgeschrieben. „Klassische, hochwertige Lebensmittel für neuzeitlich zu interpretierende Gerichte, von denen jeder gute Koch nur träumt“, nannte Eugen Heubach, einer der drei Vorsitzenden der Prüfungskommissionen am Ende eines anstrengenden, langen Tages für die 19 Kandidaten die Pflichtbestandteile.

Michael Minarsch und
Julia Baumann, dank guter Vorbereitung sehr entspannt.
Der Prüfungsbeste Florian Penzlin vom Hotel-Restaurant „Hirsch“ in Fellbach-Schmiden Fotos: W. Bauhofer

Zwar hatten die Prüflinge den Warenkorb bereits zu Beginn der Prüfung mitgeteilt bekommen, sich mit Fachliteratur vorbereiten und einen Arbeitsablaufplan schreiben können, doch die Schwierigkeiten in der Umsetzung waren bei einigen wenigen Kandidaten unübersehbar: So geriet die Dessertkreation manch einem weniger homogen als sich dies die Prüfer gewünscht hätten – wo-bei hier sicher auch die hohen Außentemperaturen eine Rolle spielten. Trotz mancher Kritik der Juroren gab es viele außerordentlich gute Leistungen bei dieser Meisterprüfung – und jene Teilnehmer, die die praktische Prüfung bestanden, dürften froh gewesen sein über die hervorragende Vorbereitung im DEHOGA-Akademie- Meisterkurs.

„Der Kurs ist auf jeden Fall eine gute Sache – die Vorbereitung ist im Vollzeitkurs sehr intensiv, und man trainiert in der Küche, in der man später auch die Prüfung macht, was mit Sicherheit sehr hilfreich ist“, erklärte beispielsweise Prüfungsteilnehmer Stefan Pitterle, der die gestellte Aufgabe ebenso mit Bravour meisterte wie der Prüfungsbeste Florian Penzlin vom Hotel-Restaurant Hirsch in Fellbach-Schmiden. Um nicht nur in den Genuss leckerer Speisen zu kommen, sondern auch die passenden Weine zu den Gängen genießen zu können, war für die 76 geladenen Gäste die amtierende Badische Weinkönigin Marion Meyer aus Kiechlingsbergen bei Endingen vor Ort, die zu jedem Gang passende Weine dabei hatte und die Gäste wissenswert unterhielt.

Dass die Branche im eigenen Interesse am hohen Anforderungsniveau für Küchenmeister festhalten muss, machte Rudolf Kübler, Ehrenvorstand der DEHOGA- Kreisstelle Esslingen in seinem Dank an die Juroren klar. Wer Qualität in badenwürttembergischen Restaurantküchen auf Dauer sichern will, der darf beim Niveau einer Meisterprüfung keine Kompromisse machen, so sein Credo. Neben den Fachlehrern der Landesberufsschule hob Kübler daher die Mitglieder der Meistervereinigung Gastronom hervor, die als Mitglieder der Prüfungskommissionen ihren anerkannt hohen Qualitätsanspruch mit hoher Fachkompetenz vertreten. (wb)