Genussbotschafter blicken in die Zukunft

Die Zukunft hat bereits begonnen, Regionalität ist ein Megatrend geworden. 15 Jahre nach Gründung der Gastronomiegemeinschaft ist die Zahl der Mitgliedsbetriebe auf 238 angestiegen, darunter viele gebietsbezogene Initiativen wie Naturparkwirte oder Biosphärengastgeber. 21 haben sich konsequent der Regionalität verschrieben und sind mit „drei Löwen“ zertifiziert. Zum diesjährigen Treffen im Hotel Restaurant Café Schoch in Mainhardt im Schwäbischen Wald kamen rund 60 Gastronomen darunter DEHOGA-Präsident  Peter Schmid.

Rund 60 Gastronomen und Lieferanten verfolgten im Hotel Restaurant Café Schoch in Mainhardt gespannt die Zukunftsvisionen der Referenten. Fotos: Hanna Meid

Der Schulterschluss von Tourismus, Gastronomie und Kommune werde die Zukunft bestimmen, darüber hinaus Individualität, Ideenreichtum und Transparenz, prognostizierte er. In visionären Referaten erhielten die Tagungsteilnehmer von Martin Schwegler Einblick in die typgerechte Weinpraxis, und Dr. Brigitta Hüttche stellte die Entwicklung von Konsumkultur und Lebensstil vor. Projektleiter Thomas Schwenck stellte das SdS-TV vor und lobte nicht nur die Politiker, die „Schmeck den Süden“ bewusster wahrnehmen, sondern auch die zunehmend hohe Qualität der Betriebe. Als neue Lieferanten stellten sich die Metzgerei Kübler, die Bad Überkinger-Teinacher AG und der Geflügellieferant Dangelhof vor. Am Tag zuvor hatte sich der neu konstituierte ProjektBeirat getroffen.

Heinrich Schoch ist ein gutes Beispiel für den bewussten Weg zu den „drei Löwen“. Seinen Kolleginnen und Kollegen erzählte er von den ersten zaghaften Schritten mit zwei Gerichten bis zum kompletten regionalen Angebot, weil ihm die Umstellung auf der Speisekarte lästig war. Den Beweis des feinen Geschmacks lieferte die Familie mit ausgezeichnetem Essen aber auch mit der Präsentation seiner Wein-, Schnaps- und Wildlieferanten.

Transparenz und Prozessqualität seien in einem Megatrend wie dem der Regionalität wichtig, sagte Ministerialdirigent Joachim Hauck. Er versprach SdS mit zusätzlichen Impulsen in künftigen Projekten zu positionieren. Auch Peter Schmid hatte den ländlichen Raum als Herausforderung im Hinblick auf viele anstehenden Generationswechsel in den Betrieben betrachtet: „Hier braucht man eine Philosophie.“ Seine frühere Auffassung korrigierte er dahingehend, dass die Marke „Schmeck den Süden“-Gastronomen auch die gebietseigenen Besonderheiten gelten lassen müsse, zumal alle das Gleiche wollten: Regionalität. „Wenn es aber um die Zertifizierung geht, dann muss das natürlich über SdS laufen“, stellte er fest. Er warnte außerdem vor zu viel Bürokratisierung und wollte daher die Hygiene nicht in die SdS-Prüfkriterien einbringen.

Schwenck stellte den für zwei Jahre gewählten Projektrat vor, der Ideen von Kollegen aufnehmen und Entwicklungen anstoßen will. Den Blick von außen bringt der Beirat ein, in dem Touristiker, Lieferanten oder Regionalinitiativen nach Bedarf  vertreten sind. Er lobte die inzwischen geringe Abweichungsquote von 10 Prozent bei den Überprüfungen und sprach die Werbemittel an. Der Restaurantführer werde entsprechend des Mitgliederzuwachses inhaltlich erweitert und  höher aufgelegt. Erstmals konnte er auch das angekündigte SdS-TV mit Kochvideos und authentischen Liveshows aus Profiküchen vorstellen. (www.schmeck-den-sueden.tv).

Um den Blick über den Tellerrand ging es bei dem begeisternden Kurzvortrag von Georg Barta, der sich unter anderem mit Dr. Hüttche das Genuss-Festival in Bozen angesehen hatte und daraus neben neuen Ideen die Erkenntnis mitbrachte: „ Die verstehen sich als Ganzes und vermarkten sich  dadurch sehr erfolgreich. Aber wir brauchen uns nicht zu verstecken!“

Martin Schwegler vom Staatsweingut Weinsberg lieferte eine faszinierende Zukunftsbetrachtung der gastronomischen Weinvermarktung: „ Die Zielgruppe muss genau bestimmt werden, die Stimmung, in der Wein getrunken wird, spielt eine Rolle und  Wein muss über ein einheitliches Design vermarktet werden.“ Welche Speisen in welcher Zubereitung und mit welchen Zutaten die Karte bestimmen werden, sei eine Frage, die mit dem Weintyp korrespondiere, wobei Säure, Alkohol, Aroma, Gerbstoffe oder Frucht entscheidende Komponenten seien. Auf die ideale Weinkarte angesprochen meinte er, dies sei eine Herausforderung, aber mit fünf Weinen könne man die wichtigsten Grundtypen abdecken, um dann zu differenzieren. Ein Zukunftsaspekt sei die Diversifizierung vom Angebot eines Weingelee bis zur Zigarre oder Schokolade. Auch der Wellnessgedanke spiele argumentativ mit hinein, denn der „Ausstieg auf Zeit“ könne sogar in einem Glas oder einer Flasche Wein gemessen werden.

Vom Einkauf per Smartphone über die lokale Verortung der Menschen bis zum begehbaren Rezeptbuch des Berliner Kochhauses spannte Brigitta Hüttche den Bogen ihrer Zukunftsvision, um beim Kochen, dem tollsten Hobby eines Mannes, zu landen. Schließlich lud Mainhardts Bürgermeister Damian Komor die Runde zu einem Limesspaziergang ein. Das Zusammenspiel von Tourismus, Kommune, Politik und Gastronomie beziehungsweise Hotellerie hatte er damit auf den Punkt gebracht.

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