Kennzeichnungspflicht: Allergene auf Speisekarte angeben

Damit sich Menschen mit einer Lebensmittelallergie beim Einkauf schützen können, hat der Gesetzgeber die bisherigen Kennzeich- nungspflichten um die Allergene ergänzt. Dafür muss der Lebens- mittelhersteller bereits seit dem 25. November 2005 auf der Verpackung von Lebensmitteln die Verwendung bestimmter Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, angeben. Diese Lebensmittelkennzeichnung gilt europaweit und hat auch Folgen für die Gastronomie.

Allergene sind Stoffe, die beim Menschen Allergien, das heißt Überempfindlichkeitsreaktionen des Immunsystems, bewirken können. Für bestimmte Allergiker reichen bereits geringe Mengen aus, um allergische Reaktionen auszulösen, die sogar lebensbedrohlich sein können. Das allergene Potenzial der einzelnen Nahrungsmittel ist sehr unterschiedlich. Besonders potente Allergene sind enthalten in Fisch, Schalentieren, Nüssen, Hülsenfrüchten und Sellerie.

Die Kenntnis über Unverträglichkeiten und lebensmittelbedingte Allergien ist Voraussetzung, um unerwünschte Reaktionen durch eine gezielte Auswahl der Zutaten auszuschließen. Allergenkennzeichnung Allergenkennzeichnung bedeutet, dass die Zutaten so bezeichnet werden müssen, dass die betroffenen Allergiker das allergene Potenzial erkennen können. Bei den meisten Zutaten ist das ohnehin der Fall. Beispielsweise wenn Erdnüsse, Nüsse, Fisch, Sahne, Milch oder Butter verwendet werden. Denn diese werden bereits in der Zutatenliste angegeben. Bei einigen Zutaten wie pflanzlichen Ölen oder Lecithin ändert sich jedoch etwas, wenn sie z. B. aus Erdnüssen oder Soja hergestellt worden sind. Dann muss Erdnussöl oder Sojalecithin zusätzlich angegeben werden.

Die Kennzeichnung kann auf dem Etikett an drei verschiedenen Stellen stehen:

  • im Namen des Produktes, z. B. „Milchschokolade”, „geröstete Erdnüsse“,
  • in der Zutatenliste, z. B. „Lecithin aus Ei”,
  • bei Lebensmitteln ohne Zutatenliste, z. B. Wein mit einem zusätzlichen Hinweis „enthält Schwefel”.

Verursacher von Allergien Nachfolgende 14 Allergene müssen auf Handels- und Großverbraucherpackungen, unabhängig von ihrer Menge, aufgelistet sein:

  • Glutenhaltige Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) und daraus gewonnene Erzeugnisse,
  • Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse,
  • Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse,
  • Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse,
  • Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse,
  • Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse,
  • Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose),
  • Schalenfrüchte, d. h. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Makadamianüsse, Queenslandnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse,
  • Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse,
  • Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse,
  • Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse,
  • Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2,
  • Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse,
  • Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.

Relevanz für das Gastgewerbe

Auch bei unverpackten Lebensmitteln, wie z. B. Speisen im Gastgewerbe, ist im Hinblick auf die gesundheitlichen Risiken auf das Vorhandensein von Allergenen hinzuweisen. Um das Informationsbedürfnis der Betroffenen zu erfüllen, kann das Gastgewerbe allergene Stoffe zum Beispiel in Form von Hinweisen auf den Speisekarten oder beim Büfett mit Schildern kennzeichnen. Eine Legende der allergenen Stoffe in Verbindung mit dem Speisenangebot bietet eine praktische Lösung. Beispiel: Beim Frühstücksbüfett zählt Müsli heute zum Standard. Die erste Überlegung kann sein, dass abgepackte Portionspackungen bereitgestellt werden. In diesem Fall übernimmt der Hersteller die Kennzeichnung auf dem Etikett, welches die Bestandteile aufführt.

Die zweite Variante in Form einer Durchmischung verschiedener Cerealien stellt jedoch bezogen auf Allergene eine Schwierigkeit dar. Denn durch die Mischung ist eine Separierung für den Betroffenen nicht mehr möglich. Ein Gast, der zum Beispiel an einer Nussallergie leidet, muss dann auf das komplette Müsliangebot verzichten. Eine dritte Möglichkeit besteht in der Aufstellung von Behältnissen, in denen die einzelnen Müslikomponenten getrennt und gekennzeichnet angeboten werden. Hier kann der Gast gezielt auswählen.

Mit der Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ will der DEHOGA Bundesverband zusammen mit dem Bundesverbraucherministerium und dem Deutschen Allergie- und Asthmabund einen Beitrag dazu leisten, dass sich Gäste mit Allergien in Restaurants und Hotels in Deutschland wohl fühlen und sorgenfrei genießen können. Diese Broschüre beschreibt die wesentlichen Allergieauslöser und beinhaltet praktische Empfehlungen im Umgang mit Allergikern.

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Die gedruckte Broschüre ist kostenlos über die DEHOGA-Landesverbände oder den DEHOGA Bundesverband per E-Mail an info(at)dehoga.de zu bestellen. Ebenso kann die Broschüre unter www.dehoga-bundesverband.de und dort unter „Publikationen“ heruntergeladen werden. In Ergänzung zur Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ gibt es Restaurantkarten des Deutschen Allergie- und Asthmabundes (DAAB). Die gemeinsam mit dem DEHOGA Bundesverband und dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) erarbeiteten Restaurantkarten „Eine Bitte an den Koch“ können beim Restaurantbesuch an den Koch weitergegeben werden, damit er bei der Zubereitung der Bestellung informiert ist.

Darüber hinaus kann das Service bzw. Küchenpersonal zu den Allergenen vom betroffenen Gast befragt werden. Jedoch bleibt hier die Einschränkung, dass eine 100 % Garantie über die Reinheit von Speisen aufgrund der Vielzahl der Zutaten und kombinierten Produkten nur schwer zu realisieren ist. Deshalb müssen die Mitarbeiter ausreichend über Allergene geschult werden, damit bei Nachfragen und Unsicherheiten entsprechend reagiert werden kann. (Maria Revermann)

Service: Die Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ können Sie auf dieser Seite herunterladen.